вкусно и просто

коптим, вялим,

солим

Вкуснее не бывает

Для успешного копчения вы должны правильно изгото­вить коптильню, заготовить нужную древесину для заклад­ки в коптильню, выдержать необходимый температурный режим копчения.

Начнем с древесины. Это очень ответственный мо­мент!

Отдаем предпочтение ольхе, рябине, груше, яблоне, сливе, ветле, буку, дубу, клену:

эти породы при нагреве выделяют минимальное коли­чество смолы и не влияют негативно на продукты копче­ния;

именно эти породы придают рыбе стойкий вкусный аромат и незабываемую вкусовую гамму;

почти все из перечисленных пород обладают бактери­цидными свойствами.

Лучшие из всех перечисленных выше пород деревь­ев — ольха и рябина. Но при неимении их можно исполь­зовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы. Осо­бый, пряный, аромат придают копченой рыбе ветви виног­рада, в частности добавление древесины можжевельника вместе с ягодами.

Внимание! Береза не пригодна, так как ее древесина со­держит много смол, а в коре содержится деготь.

Не следует использовать смолосодержащие ель и сосну: ввиду сильного образования сажи и терпенов они не при­годны для копчения и не дают желаемого аромата.

Для копчения годятся и свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, и сухие. Свежесрубленные придают ры­бе более терпкий запах и яркий сочный цвет, сухие — светлозолотистый цвет и нежный вкус. С сырых веток следует удалить все листья, так как пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе, делая ее не такой красивой (а ведь мы сначала едим глазами!). Лучше всего использо­вать тонкие короткие веточки осины, ольхи, орешника. Чем тоньше и короче ветки, тем продукт получается вкус­нее. Вместо веток можно использовать щепочки или су­хие опилки, которые спрессовывают, для того чтобы они медленно горели.

Что касается состояния и качества древесины, то она должна быть сухой и не пораженной грибком. Ох как не советую использовать подгнившие, а тем более заплесне­вевшие опилки! В зависимости от породы влажная древе­сина, покрытая корой, содержит в большей или меньшей степени нежелательные, а порой и вредные дубильные ве­щества, испаряющиеся при сгорании, оседающие вместе с дымом на коже рыбы и придающие ей горький вкус. Окра­шенная, склеенная, покрытая лаком или полимерными смолами древесина, например плиты ДСП, фанера, для копчения непригодна!

В процессе копчения для улучшения вкуса можно в небольших количествах добавлять ветки эвкалипта, еже­вики, малины, черной смородины. Отличный вкус и цвет придают продукту ветки граба. Советую попробовать взять для копчения древесину разных пород дерева: это придает рыбе или мясу необычные ароматы. Гурманы, представьте,

тщательно — как специи для приготовления блюда — подбирают для копчения состав древесины. Но запомните, что в