БЛИНЫ

«...Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красив и горяч, как всепрогревающее солнце, блин полит раститель­ным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могу­щественным каменным идолам. Блин — символ солнца, крас­ных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых де­тей», — писал о блинах русский писатель А. И. Куприн.

Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «мо­лоть». «Мелин» или «млин» означает изделие из намеленно­го, т. е. мучное изделие.

Утверждают, что блины — исконно национальное русское кушанье. Скорее всего, так оно и есть. Но румяный душис­тый блин весело отплясывает гопака и на украинской сково­родке, его дух витает над болгарином, венгром, возбуждает аппетит у китайца и шведа... Одним словом, всюду, где бы не был, куда бы ни шел человек, за ним катится его блин: ржа­ной, пшеничный, гречневый, овсяный. И еще нам думается: желанен блин всякому потому, что вкусен.

Но испечь хорошие блины — дело не простое. Вот неко­торые советы, которые мы хотим дать. Они не повредят да­же опытным хозяйкам. Эти советы мы почерпнули из ста­рых кулинарных книг.

Итак, чтобы ни первый, ни второй блин не были «ко­мом», нужно запомнить основные правила приемы замеши­вания теста.

Обычно блины готовят из дрожжевого теста. Вначале за­мешивают опару. Наиболее рыхлыми и пухлыми блины по­лучаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке бли­ны вкуснее. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как вместе со спир­товым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает мо­лочнокислое. Для замеса теста также можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты.

Но старинные книжки по кулинарии советуют выбирать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.

Свежие дрожжи предварительно разводят в воде или молоке. Потом добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно, постоянно помешивая лопаткой всы­пают муку. Консистенция теста должна бьпь жидкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки.

Замешивать опару следует в деревянной либо эмалиро­ванной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2—3 раза.

Когда тесто замешано, кастрюлю с ним покрывают поло­тенцем и ставят в теплое место. Нельзя накрывать посуду с опарой плотной крышкой — тесто должно «дышать». Если опа­ра подходит слишком быстро, ее следует размешать и поста­вить в более прохладное место, когда опара увеличится в 2— 3 раза, в кастрюлю добавляют оставшуюся муку (для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины) и компо­ненты, которые указаны в рецепте. Тесто тщательно переме­шивают и снова ставят в темное место. После того, как тесто поднимется во второй раз,

оно готово для выпекания.

Сковороды